CENTRO DE BACHILLERATO TEGNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIO
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RECURSAMIENTO    QUÍMICA

BAEZ PARRA ÁNGEL DE JESÚS

PROFESOR          RICARDO LOPEZ GUTIRRES

INDICE

SOLUCIONES SUSPENCIONES EMULSIONES Y COLOIDES

SUSPENCION

EMULCIONES

COLOIDES

DISPERCION SOLIDO GAS

SOLIDO GAS

SOLIDO LIQUIDO

CUAJADO DE GELATINA EN ALCOHOL

DONDE SE TRATA ACERCA DE OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS

EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

LA SAZÓN

LA CARNE

LAS ENSALADAS

LA COCA COLA Y LA TERMODINÁMICA

LA CONVECCION EN EL ATOLE

LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y OTRAS COSAS

LA TERMODINÁMICA Y EL ESPAGUETI

EL ENFRIAMIENTO DE LAS CHELAS

PASTELES

NIEVES Y HELADOS

NIEVES Y HELADOS

El helado como conocemos es resulñtado de una larga evolucion Se atribuye a neron el aberlo inventado al endulzar la nieve de las montañas con miel y añadirle jugo de frutas Algo smejante encontro cortes en mexico los hoy llamados raspados pabellones o colorados
En 1777 ya se vendian en estados unidos helados con crema y leche y en 1851 se comenzaron a fabricar en gran escala en baltimore
La conposicion del helado esmuy bariable llevan los derivados de leche huevos agua azucar saborizantes colorantes y eztabilizantes La congelacion se hace mediante  la ajitacion continua de los ingredientes

PASTELES

Es el dominio publico que un buen pastel tiene la masa esponjada y firme Para lograrlo se enplean polvos para hornear  uno de los mas comerciales es el royal
En el royal se recomienda modificar las cantidades de a cuerdo con el nivel del mar:
a nivel del mar 1 a 1 1/2 cucharadita cafetera por cada tasa de harina
Las estandar brands acepto recomendaciones pero  cometio un disparate es decir a mayor altura mayor cantidad de royal

Puesto que las burbujas formadas durante el horneado dependen de la elasticidad de la masa si hay exceso de gas las paredes de las burbujas se rompen perdiendose el esponjado

En este caso se obtiene textura gruesa e irregular la harina que se emplea para

hacer pan tiene mayor cantidad de gluten que la de los pasteles y es

por tanto más elastica y menos sensible a la altura del lugar

La reacción  simplificada para un polvo de hornear que

tiene fosfato monocalcico es

3cah4(po4)2+8nahco3  ca3(po4)2+4na2hpo4+co2+8h2o

moleculas de gluten

Tanto el co2 como el h2o contribuyen al esponjado una reaccion como esta   ocurre rapidamenta de manera que deve regularse la velocidad En la mezcla liquida que contiene gluten se requiere que los polvos preovean mucho gas El resultado es un pastel con menos granos gruesos  y volumen menor

Una masa muy empleada para pays y galletas es la hojaldrada Aunque bsicamente tiene los mismos ingredientes que la masa comun la forma de preparacion modifica notablemente el resultado

en particular la forma de amasado es fundamental para el acabado en laminas Paraello se  emplea agua fría y tenedor y cuchillo para el amasado no es solo por tradición sino porque la sabiduría de las abuelas ya había notado que la temperatura de la mano influye en la consistencia de la grasa y por consiguiente en la calidad final del producto al amasar a baja temperatura y doblando sobre sí misma la masa  repetidas veces se logran varias cosas

primero orientar particulas gluten y segundo distribuir la grasa

EL ENFRIAMIENTO DE LAS "CHELAS"

svante a finales del siglo pasado propuso que ciertas soluciones  como sal precisamente provocan una disminucion en la tenperatura igual o doble a la azucar  porque las moleculas de sal se disocian es
decir en el agua
na cl -na+ +cl-
y claro una particula de sal da lugar a dos particulas una de cl-  y ota de na+
El gran calor de fusion del hielo  (79 600cal/kg) y el alto coeficente de conductividad termica del agua

Los conocimientos teoricos de fisicoquímica llegan al mundo de las necesidades concretas e insoslayables cuando se trata de enfriar cervezas.

XVII se sabe que la salmuera permite reducir la temperatura de fusion del hielo Precisamente la escala Fahrenheit de temperatura tenía como punto de calibración la fusion del hielo en

Dentro de los conponentes de la cerveza deven contarse los ingredientes basicos tales como el agua lulpo gas carbonico todos ellos tienen una interesante cualidad que hacen que las cualidades de la cerveza sean mejores que la que se le indagan

Desde el siglo

salmuera Ingenuamente para nosotros Daniel Fahrenheit (1724) considero que esa era la menor temperatura posible

Si al agua se le agrega un solido no volatil como la sal  la precion de vapor de la solucion  disminuye de forma que nececita una tenperatura mayor para lograr la precion de vapor correpondiente al agua pura

 

la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura. La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carreraS da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena sabores sedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado.

La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.
La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados “vestido”, es decir, el grano y el germen están protegidos por la cascarilla.
Como se ha dicho antes, existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.
La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado (v

LA TERMODINÁMICA Y EL ESPAGUETI

Uno de los problemas al prepararlo es  que de pega facilmente
La razon es al cocerce las harinas  se conbierten el almidones

A más de 55°C se rompen los puentes de hidrogeno de los granulos de almido notablemente la absorcion de agua se tiene la yaexplicada gelatinizacion La solucion es cocerlos rapidamente en el agua antes de que se pegue el espagueti  Anbas cosas se logran calentando agua para el cocimiento  y anadamiento

LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y OTRAS COSAS

Las abuelas para saber que  tan lleno estaba el cilindro de gas

bajaban la mano por la superficie del cilindro para saber en donde se

hallaba el nivel del gas

METODO DE LA TATA