CENTRO DE BACHILLERATO TEGNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIO
252
RECURSAMIENTO QUÍMICA
BAEZ PARRA ÁNGEL DE JESÚS
PROFESOR RICARDO LOPEZ GUTIRRES
viernes, 28 de enero de 2011
INDICE
SOLUCIONES SUSPENCIONES EMULSIONES Y COLOIDES
SUSPENCION
EMULCIONES
COLOIDES
DISPERCION SOLIDO GAS
SOLIDO GAS
SOLIDO LIQUIDO
CUAJADO DE GELATINA EN ALCOHOL
DONDE SE TRATA ACERCA DE OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
EL SABOR DE LOS ALIMENTOS
LA SAZÓN
LA CARNE
LAS ENSALADAS
LA COCA COLA Y LA TERMODINÁMICA
LA CONVECCION EN EL ATOLE
LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y OTRAS COSAS
LA TERMODINÁMICA Y EL ESPAGUETI
EL ENFRIAMIENTO DE LAS CHELAS
PASTELES
NIEVES Y HELADOS
SOLUCIONES SUSPENCIONES EMULSIONES Y COLOIDES
SUSPENCION
EMULCIONES
COLOIDES
DISPERCION SOLIDO GAS
SOLIDO GAS
SOLIDO LIQUIDO
CUAJADO DE GELATINA EN ALCOHOL
DONDE SE TRATA ACERCA DE OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
EL SABOR DE LOS ALIMENTOS
LA SAZÓN
LA CARNE
LAS ENSALADAS
LA COCA COLA Y LA TERMODINÁMICA
LA CONVECCION EN EL ATOLE
LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y OTRAS COSAS
LA TERMODINÁMICA Y EL ESPAGUETI
EL ENFRIAMIENTO DE LAS CHELAS
PASTELES
NIEVES Y HELADOS
jueves, 27 de enero de 2011
NIEVES Y HELADOS
El helado como conocemos es resulñtado de una larga evolucion Se atribuye a neron el aberlo inventado al endulzar la nieve de las montañas con miel y añadirle jugo de frutas Algo smejante encontro cortes en mexico los hoy llamados raspados pabellones o colorados
En 1777 ya se vendian en estados unidos helados con crema y leche y en 1851 se comenzaron a fabricar en gran escala en baltimore
La conposicion del helado esmuy bariable llevan los derivados de leche huevos agua azucar saborizantes colorantes y eztabilizantes La congelacion se hace mediante la ajitacion continua de los ingredientes
PASTELES
Es el dominio publico que un buen pastel tiene la masa esponjada y firme Para lograrlo se enplean polvos para hornear uno de los mas comerciales es el royal
En el royal se recomienda modificar las cantidades de a cuerdo con el nivel del mar:
a nivel del mar 1 a 1 1/2 cucharadita cafetera por cada tasa de harina
Las estandar brands acepto recomendaciones pero cometio un disparate es decir a mayor altura mayor cantidad de royal
moleculas de gluten
En el royal se recomienda modificar las cantidades de a cuerdo con el nivel del mar:
a nivel del mar 1 a 1 1/2 cucharadita cafetera por cada tasa de harina
Las estandar brands acepto recomendaciones pero cometio un disparate es decir a mayor altura mayor cantidad de royal
Puesto que las burbujas formadas durante el horneado dependen de la elasticidad de la masa si hay exceso de gas las paredes de las burbujas se rompen perdiendose el esponjado
En este caso se obtiene textura gruesa e irregular la harina que se emplea para
hacer pan tiene mayor cantidad de gluten que la de los pasteles y es
por tanto más elastica y menos sensible a la altura del lugar
La reacción simplificada para un polvo de hornear que
tiene fosfato monocalcico es
3cah4(po4)2+8nahco3 ca3(po4)2+4na2hpo4+co2+8h2o
moleculas de gluten
Tanto el co2 como el h2o contribuyen al esponjado una reaccion como esta ocurre rapidamenta de manera que deve regularse la velocidad En la mezcla liquida que contiene gluten se requiere que los polvos preovean mucho gas El resultado es un pastel con menos granos gruesos y volumen menor
Una masa muy empleada para pays y galletas es la hojaldrada Aunque bsicamente tiene los mismos ingredientes que la masa comun la forma de preparacion modifica notablemente el resultado
en particular la forma de amasado es fundamental para el acabado en laminas Paraello se emplea agua fría y tenedor y cuchillo para el amasado no es solo por tradición sino porque la sabiduría de las abuelas ya había notado que la temperatura de la mano influye en la consistencia de la grasa y por consiguiente en la calidad final del producto al amasar a baja temperatura y doblando sobre sí misma la masa repetidas veces se logran varias cosas
primero orientar particulas gluten y segundo distribuir la grasa
miércoles, 26 de enero de 2011
EL ENFRIAMIENTO DE LAS "CHELAS"
svante a finales del siglo pasado propuso que ciertas soluciones como sal precisamente provocan una disminucion en la tenperatura igual o doble a la azucar porque las moleculas de sal se disocian es
decir en el agua
na cl -na+ +cl-
y claro una particula de sal da lugar a dos particulas una de cl- y ota de na+
El gran calor de fusion del hielo (79 600cal/kg) y el alto coeficente de conductividad termica del agua
Los conocimientos teoricos de fisicoquímica llegan al mundo de las necesidades concretas e insoslayables cuando se trata de enfriar cervezas.
XVII se sabe que la salmuera permite reducir la temperatura de fusion del hielo Precisamente la escala Fahrenheit de temperatura tenía como punto de calibración la fusion del hielo en Dentro de los conponentes de la cerveza deven contarse los ingredientes basicos tales como el agua lulpo gas carbonico todos ellos tienen una interesante cualidad que hacen que las cualidades de la cerveza sean mejores que la que se le indagan
Desde el siglo
salmuera Ingenuamente para nosotros Daniel Fahrenheit (1724) considero que esa era la menor temperatura posible
Si al agua se le agrega un solido no volatil como la sal la precion de vapor de la solucion disminuye de forma que nececita una tenperatura mayor para lograr la precion de vapor correpondiente al agua pura
la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura. La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carreraS da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena sabores sedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados “vestido”, es decir, el grano y el germen están protegidos por la cascarilla.
Como se ha dicho antes, existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.
La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado (v
LA TERMODINÁMICA Y EL ESPAGUETI
Uno de los problemas al prepararlo es que de pega facilmente
La razon es al cocerce las harinas se conbierten el almidones
La razon es al cocerce las harinas se conbierten el almidones
A más de 55°C se rompen los puentes de hidrogeno de los granulos de almido notablemente la absorcion de agua se tiene la yaexplicada gelatinizacion La solucion es cocerlos rapidamente en el agua antes de que se pegue el espagueti Anbas cosas se logran calentando agua para el cocimiento y anadamiento
LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y OTRAS COSAS
Las abuelas para saber que tan lleno estaba el cilindro de gas
bajaban la mano por la superficie del cilindro para saber en donde se
hallaba el nivel del gas
METODO DE LA TATA
DENCIDAD DEL H2O VS TENPERATURA
Esta figura nos muestra la dencidad del agua con la tenperatura
notemos que a baja tenperatura la dencidad es grande lo que lleva a que el agua fria se dirija al fondo del recipiente
Por otro lado cuando se trata de enfriar un liquido conviene poner el hielo encima del vaso no el vaso encima del hielo
Si se pone el hielo abajo del vaso el liquido frio queda abajo y no hay corrintes de conveccion
LA CONVECCION EN EL ATOLE
Uno de los secretos para preparar un buen atole es ajitarlo frecuentemente mientras se esta calentando Devido a su alta viscocidad las corrientes de conveccion natural no son suficientes para provocar agitacion en el liquido lo que facilita que se queme el atole
CORRIENTES DE CONVECCIN NATURAL AL HERVIR EL TE
Y que diria el lector si le aseguro que el agua no hierve a 100°C (92°C en el d.f.)? basta el siguiente equipo para demostrarlo
una olla grande llena de agua hirviendo que contenga un pocillo de aluminio con agua
El termómetro podrá llegar a 100°C en la olla y el agua estará hirviendo
Igualmente podrá marcar 100°C en el pocillo ¡pero el agua no hierve!
Como es sabido por el diagrama de fase la presión de vapor a 100°C es igual a la atmosférica sin enbargo para que se produsca el cambio de fase se nececita suministrar un calor adicional ´´calor latente de evaporacion´´ Para el liquido de la olla el calor se obtine directamente de la flama
martes, 25 de enero de 2011
LA "COCA-COLA" Y LA TERMODINÁMICA
Nuevamente la coca cola puede ilustrar un fenómeno termodinámico Si el refresco está suficientemente frío al destaparlo se produce su congelación
El lector perspicaz habrá notado que al destapar una coca cola se forman condensaciones dentro de la botella La razón es que al bajarrápidamente la presión del gas la expansión se produce a partir de la
energía del mismo gas por lo que disminuye su temperatura y por tanto se condensa la humedad.
LAS ENSALADAS
Como mencionamos en el capítulo II Ácidos y bases en la
cocina" al hablar del color de los alimentos la molécula de
clorofila tiene un átomo de magnesio que es eliminado por los
ácidos así desaparece el característico color verde de la clorofila y
aparece el parduzco debido a los carotenos
Puesto que la base universal de los aderezos es el vinagre es decir una buena parte de
ácido acético añadirlo a las ensaladas les mejora el sabor pero
perjudica su color
La solución doméstica al inevitable pardeamiento de las ensaladas aliñadas es poner el aderezo justo antes de consumirlas
En general los aderezos son emulsiones en las que se ha dispersado el aceite en agua
dispersión del aceite vegetal en el vinagre En los aderezos también se emplean sustancias endulzantes: azúcar
de caña dextrosa jarabe de maíz glucosa, miel
Además se añaden especias: mostaza pimienta pimentón cebolla ajo jengibre
Como emulsificante se emplea la yema de huevo que de suyo es ya una emulsión muy estable lo que permite laLA CARNE
y asado calor húmedo cocido, estofado
salteado
El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito
Término medio indica el punto de oxidación de la oxihemoglobina
(55 a 62°C); "bien cocida" corresponde a formación de pigmentos
hemo (65°C) que dan el color gris café.
y calor con aceite, freído 
Los principales pigmentos de la carne son proteinas conjugadas con hemoglobina
(procedente de la sangre que queda en los tejidos) mioglobina ( conponente del tejido
muscular) tiene fuerte afinidad por el oxigeno y en su precencia se conbina con el oxigeno molecular formando oximioglobina
Si la oximioglobina se oxida forma un pigmento pardo la metabioglobina la reaccion de oxidacion es reversible. Las carnes curadas contienen nitrarto de sodio (jamon tocino cecina) el cual les da un color rosado por la produccion de mioglobina
La carne es popular por su carácter nutritivo y por su atractivo:
aroma, saboR. El cocimiento por lo general aumenta tal
atractivo mejorando el sabor; la blandura y la digestibilidad.
Básicamente hay tres formas de preparación: calor seco rostizado
LA CARNE
La composición de la carne es en general, 73% de agua 18% de
proteína, 4% de sustancias no proteínicas solubles y 3% de grasa
Estas proteínas son importantes no sólo desde el punto de vista de la
nutrición sino también de las propiedades gastronómicas de la carne:
textura, color sabor olor A la fecha se han identificado cerca de
50 componentes proteínicos, muchos de los cuales son enzimas que,
estando vivo el animal, intervenían en la acción muscular.
lunes, 24 de enero de 2011
LA SAZON
la vista el olfato el gusto el tacto son los mas directamente involucrados
Asi lo que denominamos sabor de un alimento es el resultado de tres sentidos tacto olfatoy gusto
El aspecto visual de un alimentoes el primer paso para predecir elgrado de satisfaccion de un alimento
Las sensaciones del tacto son respuestas a la concistencia textura y tenperatura la cual influye grandemente en en sabor y aroma
El gusto es un sentido que responde alos conponentes quimicos de los alimentos por las papilas gustativas localizadas en la lengua generalmente aceptan 4 sabores basicos dulce agrio salado y amargo
Algunos comestibles toman buen sabor con su desarrollo
Los saborizantes de orijen natural pertenecen a diversas familias quimicas alcoholes acetonas aminas acidos esteres aldehidos lactonas hidrocarburos solfuros etc
Para la sazon tanbien sed utilizan especias los terpenos que se obtienen de la nuez moscada canela mejorana tomillo laurel pimientos citricos clavos menta y cilantro
l AS ESPECIAS SE USAN DESDE TIENPO INMEMORIAL PARA SAZONAR ALIMENTOS
Asi lo que denominamos sabor de un alimento es el resultado de tres sentidos tacto olfatoy gusto
El aspecto visual de un alimentoes el primer paso para predecir elgrado de satisfaccion de un alimento
Las sensaciones del tacto son respuestas a la concistencia textura y tenperatura la cual influye grandemente en en sabor y aroma
El gusto es un sentido que responde alos conponentes quimicos de los alimentos por las papilas gustativas localizadas en la lengua generalmente aceptan 4 sabores basicos dulce agrio salado y amargo
Algunos comestibles toman buen sabor con su desarrollo
Los saborizantes de orijen natural pertenecen a diversas familias quimicas alcoholes acetonas aminas acidos esteres aldehidos lactonas hidrocarburos solfuros etc
Para la sazon tanbien sed utilizan especias los terpenos que se obtienen de la nuez moscada canela mejorana tomillo laurel pimientos citricos clavos menta y cilantro
EL SABOR DE LOS ALIMENTOS
nue
en el siglo pasado hendrik c zwardemaker clasifico los olores en termino de 9 fundamentales
1etereo : frutas recinas eter
2aromatico: alcanfor clavo limpn
3:fragante: violeta vainilla
4anbrociana: anbar alizcle
5aliaceo: cloro acido sulfhidrico
6enpireumatico: cafe tostado benceno creosota
7caprilico: queso grasas rancias
8repulsivo: chinche hierba mora belladona beleño
en el siglo pasado hendrik c zwardemaker clasifico los olores en termino de 9 fundamentales
1etereo : frutas recinas eter
2aromatico: alcanfor clavo limpn
3:fragante: violeta vainilla
4anbrociana: anbar alizcle
5aliaceo: cloro acido sulfhidrico
6enpireumatico: cafe tostado benceno creosota
7caprilico: queso grasas rancias
8repulsivo: chinche hierba mora belladona beleño
9fetido: carroña heces
hace casi40 años se reducieron a 4 fundamentales
1fragante o dulce
2 acido o amargo
3 enpireumatico o quemado
4caprino
En cuanto al sentido del gusto se acepta que hay sabores fundamentales amargo salado dulce y acido sin enbargo hay as de 10 000 conpuestos quimicos que intervienen en el sobor y alimentos el sabor amargo se identifica en la parteposterior de la lengua mientras que lo salado se encuentra en la punta y lados de la lengua
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colores
1 los caratenoidesconstituyen un grupo de pigmentos amarillos rojos y naranjas generalmente los caratenoides son insolubles en el agua pero se disuelven facilente en grasas y alcohol
2en general todos los vejetales son verdes contienen clorofila son los mas abundantes en dieta lechugas esparragos calabazas espinacas chicharos cilantro etc
3los antocianinas producen colores rojos y azules repollo morado y vetabel los cocineros saben que para mantener el color de los vejetales les conbiene un acido por eso agregan jugo de limon o vinagre
4las antoxantinas dan el lugar cremoso a las cebollas esparragos coliflor los 3 ultimos canbian de color cuando se someten a cocimiento
El color esuna propieded muy inportante en los alimentos tantom en aqellos que son procesados
tanto los que ofrecen crudos al consumidor
El color es un indicador de las reacciones quimicas que estan ocurriendo en muchos alimentos como puede ser la caramelizacion de los azucares en precencia del calor o el aspecto marron en algunas
DONDE SE TRATA ACERCA DE LOS OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS DE SU ORIJEN Y DE DIVERSAS E INGENIOSAS FORMAS PARA REDUCIRLOS
Ajos cebollas coliflor etc. no solo se caracterizan por ser muy olorosos si no tanbien por que tienen el mismo mecanismo de de produccion de olores
se trata en general de dos sustancias separadas por la menbrana celular la cual al ronperse permiten que reaccionen produciendo las sustancias odoriferas
El ajo contiene dos sustancias anlina y la alinasa
Solo al ronper la menbrana se produce el caracteristico olor a ajo devido a la nueva sustancia alicinal
Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajossolo al triturarlas macerarlas cortarlas se produce el olor caracteristico y en este caso el lagrimeo constante
Hay muchos remedios casertos pera el llanto que produce la cebolla
se trata en general de dos sustancias separadas por la menbrana celular la cual al ronperse permiten que reaccionen produciendo las sustancias odoriferas
El ajo contiene dos sustancias anlina y la alinasa
Solo al ronper la menbrana se produce el caracteristico olor a ajo devido a la nueva sustancia alicinal
Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajossolo al triturarlas macerarlas cortarlas se produce el olor caracteristico y en este caso el lagrimeo constante
Hay muchos remedios casertos pera el llanto que produce la cebolla
1 sostener un pedaso de cebolla en la cabeza : efectivo mantine los ojos alejados de los gases
2 sostener un cerillousado en los dientes : efectivo el carbon sostiene los gases
3enfriar la cebolla antes de cortarla :efectivo disminuye las sustancias volatiles
CUAJADO DE GELATINA EN ALCOHOL
otro coloide cotidiano es la leche siesta se diluye mas que la de el fabricante puede notarse la dispersión de luz
las moléculas de caceina se mantienen dispersas par tener carga negativa la leche se corta cuando las partículas se aglomeran
esto ocurre por la producción de ácido láctico
el ácido (carga positiva) se une a las moléculas de caceina neutralizándolas si la mezcla de una sustancia es un liquido se separa cuando deja de reposar se llama suspencion
las moléculas de caceina se mantienen dispersas par tener carga negativa la leche se corta cuando las partículas se aglomeran
esto ocurre por la producción de ácido láctico
domingo, 23 de enero de 2011
SOLIDO-LIQUIDO
Es el tipo de dispercion en el que el soluto es liquido y el solvente es liquido un ejemplo seria una masa para moldear un pastel
COLOIDES
En las mezclas coloides podemos encontrar que las particulas son mayores que las moleculas, por lo tanto es una mezcla homogenea 
EMULSION
En una emulsion las particulas se mantienen en una tercera sustancia llamada emulsionante, en estos casos las particulas pueden llegar a tener de 10-7 a 10-4cm
Soluciones, suspensiones, emulsiones y coloides.
Estas son distintos tipos de mezclas con 2 fases pueden estra consitiuidas por 2 o mas de los tres estados de la materia.
SOLUCIONES
En esta las particulas son aporx. del tamaño de las moleculas del soluto, es decir de 0.1-1x 10-7 cm
SOLUCIONES
En esta las particulas son aporx. del tamaño de las moleculas del soluto, es decir de 0.1-1x 10-7 cm
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